GIZIKLOPEDIA

oleh | Jul 20, 2022 | Berita, HMIG

Tempoyak: Makanan Fermentasi Khas Indonesia dengan Rasa yang Unik

[GIZIKLOPEDIA]

[Seputar Info: Tempoyak dengan rasa unik dan beragam manfaat]

Hai Nutrilicious!

Bertemu lagi dengan Giziklopedia di bulan Juli, nih..

Kira-kira di kesempatan kali ini kita membahas tentang apa ya?

Nah, kali ini Giziklopedia akan membahas seputar makanan khas Indonesia yaitu Tempoyak

Pasti penasaran banget kann tentang apa itu tempoyak…

Kalau gitu, yukk langsung saja simak penjelasannya!!!

Tempoyak merupakan produk hasil olahan dari daging buah durian yang melibatkan bakteri asam laktat (BAL) dengan penambahan sedikit garam atau sering dikenal dengan proses fermentasi spontan.1 Tempoyak adalah makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh suku Melayu yang tinggal di Asia Tenggara, khususnya di Indonesia dan Malaysia. Di Indonesia, tempoyak biasanya lebih dikenal oleh masyarakat Sumatra bagian Selatan, yaitu Jambi, Lampung, dan Palembang. Selain itu, tempoyak juga dikenal di daerah Kalimantan Barat dan Aceh.2,3

Konsumsi tempoyak biasanya dimakan sebagai pendamping nasi dan juga sebagai bumbu untuk membuat jenis makanan lainnya. Jenis makanan dengan olahan tempoyak seperti sambal tempoyak dan brengkes merupakan masakan tradisional yang berasal dari Sumatra. Sambal tempoyak seringkali dikonsumsi sebagai makanan sehari-hari maupun pada saat acara hajatan dalam adat perkawinan ataupun sunatan, sedangkan brengkes memiliki arti pepes yaitu pengolahan dengan cara pengukusan. Brengkes merupakan makanan tradisional dengan kombinasi ikan patin dan durian beserta rempah-rempah dengan rasa asam, gurih, dan pedas.2,4

Seperti yang sudah diketahui sebelumnya, tempoyak merupakan hasil fermentasi dari daging durian dan melibatkan bakteri asam laktat pada proses pembuatannya. Namun, pembuatan tempoyak memiliki resep berbeda-beda yang khas sesuai dengan daerahnya. Tempoyak dari Sumatra dan Kalimantan memiliki sedikit perbedaan pada resepnya, yaitu pada tempoyak dari Sumatra dilakukan penambahan garam, sedangkan tempoyak dari Kalimantan dilakukan penambahan garam dan gula. Pembuatan tempoyak dapat dilakukan dengan fermentasi spontan maupun menggunakan ragi, tetapi mayoritas masyarakat masih menggunakan fermentasi spontan dalam pembuatannya.4 Fermentasi spontan dapat terjadi selama 2-7 hari dan akan membuat daging buah durian berubah dari massa yang padat menjadi semisolid dengan aroma asam yang kuat.2

Proses fermentasi tempoyak dilakukan oleh aktivitas bakteri asam laktat (BAL) sehingga termasuk dalam fermentasi asam laktat atau fermentasi anaerob. BAL membuat karbohidrat pada daging durian dirombak menjadi glukosa, selanjutnya BAL akan memfermentasi glukosa dan menghasilkan asam laktat sebagai produk utama, etanol, serta CO2 sebagai produk sampingnya. Kualitas tempoyak dipengaruhi oleh reaksi biokimia saat proses fermentasi. BAL jika dalam jumlah berlebih akan menurunkan kualitas tempoyak karena dapat mempercepat laju fermentasi. Jumlah BAL berlebih dapat membuat populasi BAL tidak seimbang dengan nutrisi yang tersedia, sehingga akan terjadi kompetisi antar nutrisi dan membuat BAL cepat mati, serta dapat menyebabkan terjadinya penumpukan metabolit. Hal ini juga akan menyebabkan kerusakan dan kebusukan pada tempoyak karena terbentuknya alkohol yang berlebih. Oleh karena itu, diperlukan pengontrolan ketersediaan BAL pada tempoyak.5

BAL termasuk ke dalam bakteri Gram positif dengan bentuk batang atau kokus dan dapat menghasilkan asam laktat sebagai produk utama pada fermentasi karbohidrat.5 Kandungan BAL tempoyak dapat menghambat pertumbuhan bakteri Staphylococcus aureus, bakteri Listeria monocytogenes dan bakteri Escherichia coli O157. Tempoyak memiliki sifat bioaktif yaitu imunostimulator atau efek imunostimulan, tetapi hal ini masih dilakukan penelitian lebih lanjut terkait senyawa spesifik yang berpengaruh pada imunostimulan.6

Gimana? Sudah lebih paham tentang tempoyak kan.. Makan tradisional ini memiliki rasa unik dan menarik yang bisa sobat Nutrilicious coba.. tetapi harus selalu ingat dalam mengkonsumsinya tetap tidak boleh dalam jumlah yang berlebihan yaa.. karena sesuatu yang berlebihan itu tidak baik!

 

DAFTAR PUSTAKA

  1. Reli R, Warsiki E, Rahayuningsih M. Modifikasi Pengolahan Durian Fermentasi (Tempoyak) Dan Perbaikan Kemasan Untuk Mempertahankan Mutu Dan Memperpanjang Umur Simpan. Jurnal Teknologi Industri Pertanian. 2017;27(1):43–54.
  2. Haruminori A, Angelia N, Purwaningtyas A. Makanan Etnik Melayu: Tempoyak. Jurnal Antropologi Isu-Isu Sosial Budaya. 2017;19(2):125–8.
  3. Junita D, Novitasari M. Analisis Masa Simpan Produk Sambal Tempoyak Berpotensi Sebagai Produk Oleh-Oleh Baru. Jurnal Akademika Baiturrahim Jambi. 2019;8(1):50–7.
  4. Pangastuti HA, Permana L, Mareta DT, Fitriani V, Wahyuningtyas A. Kajian Sifat Fisik, Kimia, Dan Sensoris Sambal Tempoyak (Durian Terfermentasi) Berkemasan Retort Pouch. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas. 2020;24(2):157–65.
  5. Erfisa W, Arpi N, Asmawati. Kajian Literatur Pembuatan Produk Olahan Tempoyak (Durian Fermentasi). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian. 2022;7(1):420–8.
  6. Rajagukguk YV, Arnold M. Tempoyak: Fermented durian paste of Malay ethnic and its functional properties. International Journal of Gastronomy and Food Science [Internet]. 2021;23:1–7.

“Food is not rational. Food is culture, habit, craving and identity.” – Jonathan Safran Foer

Bidang Penelitian, Penalaran, dan Keilmuan
Himpunan Mahasiswa Ilmu Gizi